lunes, 30 de enero de 2012

Proyecto Científico: Food Factor (Seguridad Alimentaria)

Aquí os pongo unos vídeos que nos pueden dar pistas sobre lo que hay que preguntar en las visitas.

Os pongo este vídeo a modo de ejemplo, lo podríamos titular:
EL SECTOR HORTOFRUTÍCOLA DE MURCIA PIONERO EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
 

Este vídeo nos da una serie de palabras clave que creo que nos pueden servir:
Garantía de Seguridad, Trazabilidad, Protocolos de Calidad y dentro de estos últimos Análisis de Peligro y Puntos de Control Crítico.
Pero ¿Qué quiere decir todo esto?
Parece que para garantizar la Seguridad Alimentaria las empresas tienen dos herramientas:

  • La Trazabilidad de la que podéis saber más pinchando aquí.
  • Y los Protocolos de Calidad o los Sistemas Preventivos de Control (Análisis de Peligro y Puntos de Control Crítico APPCC o HACCP)

De los que he encontrado el siguiente vídeos que explica en qué consisten:



La contaminación de los alimentos puede ser causada por:

  • Peligros biológicos se deben a la contaminación por microorganismos patógenos (como Bacterias, Virus o Protozoos), o por parásitos (como la Tenia, los Ascárides y otros).
  • Peligros químicos por productos utilizados en la limpieza y desinfección, aditivos alimentarios, residuos de plaguicidas, toxinas, metales pesados y otros.
  • Peligros físicos se deben a objetos que pueden contaminar la comida (como astillas de madera, trozos de vidrio, plásticos y metal)
Para evitar estos peligros se utilizan 7 principios:
  • Principio 1: Realizar un análisis de peligros HA (hazard analysis) y establecer las respectivas medidas preventivas.
        Es aquí dónde se analizan los peligros para la salud del consumidor que pueden afectar al alimento en cada etapa de su preparación o proceso, al definir los posibles problemas, pueden establecerse las medidas preventivas para cada uno de ellos. Por ejemplo, para evitar la multiplicación de patógenos en determinados alimentos se debe hacer un control de la higiene y de la temperatura.
  • Principio 2:  Identificar los puntos críticos de control CCP (critical control points).
     Un punto crítico de control es una etapa, en la cual, se puede aplicar el control para prevenir, eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable. Por ejemplo, el tratamiento térmico de alimentos es una etapa para prevenir, eliminar o reducir el peligro constituido por las bacterias patógenas.
  • Principio 3: Establecer los límites críticos

      Para cada punto crítico de control deben establecerse y especificarse unos límites críticos, éstos son criterios que se distinguen entre lo que es aceptable y lo que es inaceptable. Los límites críticos se utilizan para juzgar si un proceso está o no produciendo alimentos seguros. Los límites críticos pueden ser distintos factores como la temperatura, el tiempo, las dimensiones físicas del producto, la actividad del agua y otros. Por ejemplo, el límite crítico para el CCP de la cocción de la carne es la temperatura interna mínima de 60ºC.

  • Principio 4: Establecer procedimientos de monitoreo o de vigilancia.
      El monitoreo es la observación programada de un CCP para determinar si se están respetando los límites críticos, debe establecerse cómo se efectuará el monitoreo, en qué momento y quién es responsable. El monitoreo confirmará si se está siguiendo el plan HA CCP. Un ejemplo de procedimiento de monitoreo es la lectura de termógrafos para garantizar que la temperatura se mantiene dentro de los límites establecidos.

  • Principio 5: Establecer las medidas correctivas.
       Pese a que el sistema HA CCP es correctivo el monitoreo, puede detectar que se ha perdido el control del proceso. La perdida de control se considera un desvío de límite crítico de un CCP, la acción correctiva debe controlar el producto que no cumple las normas y corregir la causa.  Deben registrarse las acciones correctivas emprendidas. Un ejemplo de acción correctiva es el desecho de productos que no cumplen las normas.

  • Principio 6: Establecer los procedimientos de verificación.
      La verificación es la aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, además del monitoreo, para determinar la conformidad con el sistema HA CCP . La verificación debe ser realizada por personal calificado o por individuos capaces de detectar deficiencias en el proceso. Análisis microbiológicos, son un ejemplo de verificación.

  • Principio 7: Establecer un sistema de registro

       Los registros son pruebas escritas por las cuales se documentan las acciones emprendidas. Son muy importantes para revisar si el sistema HA CCP es adecuado o no. Un registro muestra la historia del proceso: el monitoreo, las desviaciones y las acciones correctivas de un CCP muestra la historia del proceso, por medio de gráficos, registros escritos o archivos electrónicos. Otros ejemplos son las planillas de monitoreo del proceso y los resultados de los análisis de laboratorio.

        Los principio del sistema HA CCP pueden aplicarse en cualquier etapa de la producción de alimentos,  desde la producción primaria hasta el objeto final con objeto de tener un producto seguro e inocuo para el consumidor. Además de esto el sistema HA CCP es compatible con otros sistemas de control de calidad, esto significa que la inocuidad, la calidad y la productividad pueden unirse a los beneficios de una mayor confianza por parte de los consumidores, más utilidades para las empresas y mejores relaciones entre los que trabajan por el objetivo común de garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos. Todo esto puede expresarse en un beneficio evidente para la salud y para la economía de los países. La creciente aceptación del sistema HA CCP en todo el mundo por parte de la industria, los gobiernos y los consumidores junto con la compatibilidad con sistemas de garantía de calidad permiten preveer que este sistema  será en este siglo XXI la herramienta más utilizada para garantizar la inocuidad de los alimentos en todo el mundo.

Para poder analizar posibles riesgos os pongo el primero de tres vídeos que explica cómo hacerlo:



        La contaminación de los alimentos es causada principalmente por la presencia de microorganismos. Estos seres vivos se encuentran en el mismo ambiente que los humanos, entre otros lugares en la piel de las personas, en los alimentos, equipos y superficies. Si estos microorganismos encuentran las condiciones favorables para reproducirse, aumentarán en cantidades suficientes contaminando el alimento y provocando enfermedades a las personas que los consuman.
       A las Enfermedades Transmitidas por alimentos se le denominan ETA's y son causadas por varios factores, en la mayoría de los casos como consecuencia de:
  • Tiempo de exposición a temperaturas peligrosas.
      La temperatura es un factor que puede favorecer el crecimiento indeseable de microorganismos. Existe un rango de temperaturas en el cual los microorganismos causantes de las enfermedades, llamados patógenos, se multiplican, aumentan rápidamente hasta alcanzar valores capaces de causar enfermedades. Este rango de temperaturas es de 5º C a 65º C y se conoce como zona de peligro. Por esta causa al existe una relación de tiempo y temperatura adecuada que favorezca el crecimiento de estos microorganismos patógenos, un alimento puede contaminarse.  
  • Contaminación cruzada.
      Se denomina contaminación cruzada a la transferencia de agentes contaminantes, por ejemplo bacterias, sustancias químicas, etc. desde una superficie a otra o desde un alimento a otro. Se puede producir de forma tanto directa como indirecta.
  • Prácticas deficientes de higiene. 
      La higiene es igual a la suma de limpieza mas desinfección. La limpieza es la operación que permite mover físicamente la suciedad que se percibe a través de la vista y del tacto (restos de alimentos quemados, grasa en la superficie de una fuente, el producto que utilizamos para limpiar se llama detergente. Pero aún cuando un objeto o superficie esté limpio a simple vista puede contener agentes invisibles, microorganismos o sustancias tóxicas capaces de causar enfermedades. Es por eso que posteriormente a la limpieza se debe realizar la desinfección. Esta operación es la que permite reducir el número de microorganismos presentes en un objeto o superficie a niveles seguros, el producto que utilizamos se llama desinfectante.

El segundo y tercer vídeo hablan del almacenamiento y de los residuos respectivamente.
.
Espero que esta información os sea de utilidad.
Saludos y ánimo con el reto científico.